Beim Smokern bekommen die Speisen ja den typischen rauchigen Beigeschmack. Das ist aber nur die eine Hälfte für ein gelungenes BBQ. Auch die Würzung der gesmokten Speisen will gelernt sein. In diesem Beitrag erläutere ich, was beim Würzen der Speisen beachtet werden muss.
Warum muss überhaupt gewürzt werden?
Hast du schon einmal in ein Stück Fleisch gebissen, das ungewürzt war? Dann weißt du ja, warum die Würzung von Fleisch so wichtig ist.
Gewürze und Kräuter sind in jeder Smoker – Küche wichtig, denn erst sie sorgen dafür, dass ein BBQ so richtig schmeckt. Kannst du dir einen Brotaufstrich ohne Salz und Pfeffer vorstellen? Ja, bestimmt. Aber mit Salz und Pfeffer bekommt dieser Aufstrich erst den würzigen Geschmack. Genauso ist es auch in der Smokerküche. Ohne Gewürze schmecken Spare Rips nicht so, wie sie schmecken müssen.
In der Smokerküche sollten folgende Grundsätze vorherrschen:
70% des Aromas werden von der Fleischart, der verwendeten Gewürzmischung und den Saucen bestimmt. 30% des Aromas werden durch die Wahl des verwendeten Smokerholzes bestimmt. Mein persönlicher Leitsatz in diesem Zusammenhang lautet:
„Gewürze am Fleisch, nicht an der Schürze“
Mit der richtigen Mischung an Gewürzen steht und fällt jede Smoker-Party.
Was ist beim Würzen zu beachten?
Man unterscheidet in der Smokerküche grundsätzlich drei Arten der Würzung:
Dry Rubs:
Das sind Trockenmischungen. Sie werden meist als fertig gemischte Gewürzmischungen im Handel angeboten.
Wet Rubs:
Wet Rubs sind Marinaden, die meistens aus Dry Rubs zusammen mit Öl hergestellt werden. Für Wet Rubs empfehle ich Raps- oder Sonnenblumenöl. da diese den Geschmack am besten erhalten und sehr hitzebeständig sind.
Mopps:
Mopps sind Saucen, die auf das Smokergut während des Smokerns aufgetragen werden. Sie werden landläufig auch als Glasuren bezeichnet.
Anleitung zum Würzen:
Grundsätzlich lässt sich das Würzen eines Smokergutes auf 3 Schritte herunterbrechen. Diese 3 Schritte sind aber variabel und hängen unter anderem z.B. vom verwendeten Fleisch ab.
- Das vorher hergestellte Rub wird mit Handschuhen in das Fleisch einmassiert. Dadurch können die Gewürze besser in das Fleisch eindringen. Gerubtes Fleisch (damit ist Fleisch gemeint, das mit einem Rub einmassiert wurde) muss danach noch mindestens 8 Stunden im Kühlschrank verweilen.
- Während des Smokerns wird das Fleisch mit dem Mopp bestrichen. Der Mopp darf ruhig mehrfach, alle 30-45 Minuten erneut verwendet werden. Dadurch entsteht eine Kruste, die das Fleisch vor dem Austrocknen bewahrt.
- Damit das Fleisch ein intensives Aroma und eine Art Glanz erhält, bekommt das Smokergut unmittelbar vor dem Finale (ca. 10 Minuten vor dem Ende des Smokens) seinen finalen Anstrich. Dies nennt man dann Glacing.
Wenn du diese Tipps beherzigst, dann wirst du recht schnell der nächste große Pit-Boss* in deinem Freundeskreis.
Erklärungen:
*= Pitt-Boss ist der Chef beim Smokern. Er ist dafür zuständig, dass seine Gäste statt werden und ist offen für Lob und Kritik.
