Welches Fleisch eignet sich zum smokern?

Sagen dir die Begriffe Filet, Eisbein, Haxe oder Keule etwas? Ja? Dann bist du hier leider falsch. In diesem Beitrag geht es um das Herzstück (im wahrsten Sinn des Wortes) beim smokern. DAS FLEISCH!

Was wäre ein leckeres BBQ ohne ein saftiges Stück Fleisch zu smokern? Natürlich geht es auch ohne, aber sind wir doch einmal ehrlich zu uns selbst! Wollen wir das? NEIN! 🙂

Damit wir etwas mehr Licht ins Dunkel um Rumpsteak, Entrecôte und Co bekommen, hier eine Erklärung zu diesen Begriffen und was es damit auf sich hat.

Welches Fleisch ist zum smokern geeignet?

Grundsätzlich ist jede Art von Fleisch zum smokern geeignet. Einzige Ausnahme ist gepökeltes Fleisch, das wegen des enthaltenen Pökelsalz nicht bei hohen Temperaturen verarbeitet werden darf. Ab ca. 75 Grad Celcius entstehen aus dem enthaltenen Nitrit Nitrosamine (2), die zu den gesundheitsschädlichen Stoffen gezählt werden. Gepökelte Fleischsorten sind z.B. Wiener Würstchen, Schinken oder auch Kassler.

Die besonderen Rindfleischstücke und deren Verwendung:

Schweinefleisch wird in den Südstaaten der USA sehr gerne beim Smokern verarbeitet. Der Texaner als Solches liebt aber meist mehr das Fleisch grasenden Rinder.

Das folgende Bild zeigt die Fleischlandkarte eines Rindes:

Als Chuck bezeichnet man einen Teil des Rindfleischs nach der nordamerikanischen Zerlegetradition. Es besteht aus dem Rinderhals mit der Fehlrippe (auch Zungenstück oder Boned Chuck genannt) und der Querrippe. (1)

Als Brisket bezeichnet man den Brustbereich. Er enthält fettarme wie auch fettreiche Teile, die für Suppen oder auch das Beef Brisket verwendet werden.

Shank sind die Schenkel. Dieses fettarme Fleisch wird meist zum einfachen kochen verwendet.

Die Rips unterteilen sich in Hoch- und Querrippen. Die Hochrippe besitzt einen Fettgehalt von etwas mehr als 20 %. Dieser Bereich wird vornehmlich für Rip-Eye-Steaks verwendet.

Zwischen Ribs und Plate liegen die Filetstücke, oder auch Lende genannt. Zart, saftiges Fleisch für Medaillons oder auch Filetsteaks.

Als Plate bezeichnet man den Bauch. Hier findet man grobe Fasern vor, die gerne für Bauchfleisch oder auch Suppenfleisch verwendet werden.

Aus dem Bereich Rump werden Entrecôte, Rumpsteak oder auch das T-Bone-Steak entnommen. Mit einer Fettgehalt unter 6 % befindet sich hier einer der fettärmsten Bereiche.

Loin ist der Bereich zwischen Round und Rips. Hieraus entsteht das saftige Loinsteak.

Flank ist ein Teilstück des Bauchlappens. Nach französischer Teilung wird es als Bavette de Flanchet bezeichnet.

Der Bereich Round wird auch als Keule bezeichnet. Es besitzt ca. 7% Fett. Hieraus entstehen Rouladen, Ragout oder auch Gulasch.

Die besonderen Schweinefleischstücke und deren Verwendung:

Bereich 1 bezeichnet man als Schulter/Bug. Der Fettgehalt liegt hier bei ca. 13 %. Dieser Bereich wird für einen saftigen Braten oder auch Gulasch verwendet.

Bereich 2 bezeichnet man als Schinken. Dieser Bereich enthält ca. 25% Fett und ist für Schweinebraten und rohen/gekochten Schinken gut zu verwenden. Das Eisbein kommt auch aus diesem Bereich.

Bereiche 3 und 7 werden von oben nach unten als Rückenspeck, Kotlett und Filet bezeichnet. Der Rückenspeck eignet sich mit seinen 70% Fettanteil sehr gut zum Smokern, Grillen oder Braten. Durch den hohen Fettanteil dient er oft als Geschmacksträger. Das Kotlett ist mit einem Fettanteil von ca 6% sehr gut zum schmoren oder Grillen geeignet. Das Filet enthält sehr mageres, zartes Fleisch und besitzt einen Fettanteil von ca. 3%. Es ist sehr gut für Fleischfondue geeignet.

Bereich 4 wird als Bauch bezeichnet. Hier wird das klassische Bauchfleisch zum smokern oder grillen entnommen.

Bereich 5 bezeichnet man als Nacken. Er ist mit einem Fettanteil unter 20% sehr gut für Rollbraten oder auch Schmorgerichte geeignet. Aus diesem Teilbereich wird auch das Kassler gewonnen.

Bereich 6 bezeichnet die Schweineohren. Für den menschlichen Verzehr eher ungeeignet, aber getrocknet für Hunde ein wahrer Leckerbissen.

Geflügel und Co:

Unter Geflügel versteht man eine Zusammenfassung verschiedener Vogelarten, die als Nutztiere gehalten werden. Hierzu zählen z.B. Hühner, Enten und Puten. Geflügel wird in den letzten Jahren immer beliebter bei gesundheitsbewusst lebenden Menschen, da dieses Fleisch wenig Fett und einen hohen Proteingehalt ausweist. Da Geflügelfleisch dazu neigt, auszutrocknen, ist die Garmethode des smokens sehr gut für die Zubereitung von Geflügel geeignet.

Die besonderen Fleischstücke beim Lamm und deren Verwendung:

Ich persönlich smokere kein Lammfleisch, weil Schafe meine Lieblingstiere sind. Der sachlichkeithalber aber trotzdem einige Erläuterung dazu. Lammfleisch eignet sich auch sehr gut zum Smokern. Es handelt sich hierbei um Fleisch von Schafen. Lamm bezeichnet ein Schaf, das nicht älter als 12 Monate ist. Bei den Lämmern wird aber auch noch weiter unterschieden zwischen Milch- & Mastlamm. Milchlämmer dürfen nicht älter als ein halbes Jahr sein und frühestens mit einem Lebensalter von 8 Wochen geschlachtet werden. Mastlämmer dürfen bis zu 12 Monate alt werden. Ihr Fleisch ist dunkelrosa und besitzt einen geringen Fettanteil.

Das Fleisch aus dem Rücken gilt gemeinhin als das zarteste Fleisch vom Lamm.

Abschließend:

  • Es ist ganz egal, welches Fleisch du smokerst. Achte aber darauf, kein gepökeltes Fleisch zu smoken.
  • Smoker kein Lammfleisch sondern erfreue dich an dem beruhigenden Blöcken dieser schönen Tiere!

Quellennachweis:

(1) = https://de.wikipedia.org/wiki/Chuck_(Fleisch)

(2) = https://de.wikipedia.org/wiki/Nitrosamine

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